L’ostréiculture est assez récente. En effet, le fait de comprendre, contrôler la culture de l’huître par le captage n’apparait qu’au XIXe siècle… Les hommes n’ont bien sûr pas attendu les premiers développements de la culture dans les années 1850 pour en consommer, on pêche des huîtres sauvages sans vraiment comprendre le cycle de l’animal.
Dès le développement de l’ostréiculture, tout va changer, on profite des anciens marais salants délaissés pour transformer le paysage et mettre en place les lieux d’affinage : les claires d’affinage pour les huîtres.
Aujourd’hui, l’huître de notre bassin est indissociable du travail de l’ostréiculteur. Apparemment, rien de compliqué, il s’agit d’élever des animaux pendant quelques années, puis de les vendre. Et pourtant… ! Il s’agirait plutôt d’un savant mélange d’intervention humaine tout en avouant que la nature est reine. Une parfaite alchimie. Si vous poussez la porte d’une cabane ostréicole, vous vous rendrez sûrement compte qu’il y a autant de visions du métier que d’ostréiculteurs ; rien de surprenant, un travail si humain se doit obligatoirement d’être subjectif. L’affect, les traditions ancestrales et la perception du métier sont bien différentes d’une cabane à une autre. Mais pourtant, un seul point commun à la planète huître : une passion ostréicole qui crée entre tous les professionnels un lien invisible mais pourtant séculaire et indivisible.
Le saviez-vous ?
Avant d’arriver dans votre assiette, l’huître aura effectué un sacré parcours ! Il y a en effet plusieurs phases de durées variables pour atteindre le produit fini ! La durée totale est d’environ trois ans et demi !
En premier lieu le captage : opération consistant à recueillir le naissain (petites huîtres fixées sur des collecteurs). La captage a lieu en général entre juillet et septembre.
Après quelques mois, les petites huîtres ont bien grandi, elles sont séparées de leur support et mises en poches pour l’élevage.
La deuxième phase est donc l’élevage : c’est la culture de l’huître sur les parcs en mer. Il dure environ trois ans et nécessite une vingtaine de manipulations pour que les huîtres se développent harmonieusement.
Troisième étape, le calibrage : c’est la répartition manuelle ou mécanique par catégories de poids des huîtres et le déclassement de celles qui sont non conformes.
Vient enfin l’affinage : cela consiste à immerger des huîtres dans des claires. Une claire est un bassin naturel à fond d’argile. L’affinage en claires est l’ADN de l’huître Marennes Oléron et s’étend sur plus de 3000 hectares ! Après être devenues adultes en mer, ces huîtres sont donc placées en claires afin de leur assurer une bonne tenue d’exondation (hors de l’eau), d’affiner leur goût et parfois de leur donner une couleur verte. Cette phase dure de 15 jours à 4 mois (la plupart de nos ostréiculteurs pratique l’affinage en claires de septembre à juin, le reste de l’année il s’agira d’huîtres de pleine mer).
Viennent ensuite les dernières étapes : le tri (essentiellement par calibre), la finition (on place les coquilles dans un dégorgeoir afin qu’elles éliminent vase et sable, on lave les coquilles) et enfin le conditionnement et l’expédition.
Après cela, à vous de jouer !
