Chaque visiteur connait les moules et en apprécie les saveurs, mais comment les cultive-t-on ? Existe-t-il une saisonnalité ? Comme toute recette de cuisine réussie, plusieurs ingrédients à dosage précis sont essentiels : tout d’abord le produit, qui sera décrit ci-dessous. Mais ensuite il s’agit d’un équilibre d’eau salée, de marées, des coefficients, de températures modérées, sous le contrôle et l’œil assidu de passionnés paysannes et paysans de la mer, savamment appelés mytiliculteurs.
La mytiliculture (culture des moules) est la culture marine la plus répandue en Europe, mais pourtant ce métier ancestral reste méconnu, alors cap sur la découverte d’un de nos plats estivaux préférés !
Dans les pertuis charentais, il se murmure que les moules si chères à notre patrimoine culinaire local viendraient en fait de l’île d’Emeraude ! Selon la légende, c’est un voyageur Irlandais Patrick Walton, qui en 1235, a inventé la culture sur bouchot. Seul rescapé d’un naufrage avec sa cargaison de moutons dans la baie de l’Aiguillon, il s’installa dans notre région et entreprit, pour se nourrir, de planter des pieux pour y tendre des filets afin de piéger les oiseaux. Il remarqua que les pieux se couvraient de moules au bout de quelques mois. Ces moules étaient plus délectables que celles ramassées sur le rivage : il multiplia donc les pieux et les réunit par un tissage de branches de châtaignier. Le bouchot (bout = clôture, choat = bois) était né.
Les célèbres moules frites, marinières, au curry ou braisées, en éclade sont bel et bien synonymes de vacances, de tablées partagées et de moments conviviaux. Il y a néanmoins un sacré travail derrière un plat de moules que l’on déguste après une balade côtière. En voici quelques secrets, pour cela il faut s’intéresser de plus près aux techniques d’élevage des moules.
Même si toutes consistent à capter les naissains (bébés moules) qui se nourrissent du phytoplancton, il existe 3 techniques d’élevage des moules :
• Les bouchots : en France, les moules les plus consommées sont les moules de bouchot. Ce nom vient des pieux en bois sur lesquels grandissent les moules. Les pieux de bouchot sont enfoncés dans les sédiments, la vase et alignés sur l’estran (zone qui se découvre à marée basse et se recouvre à marée haute).
Il se passe un an entre le premier développement des naissains, mise hors d’eau, lavage, tri conditionnement, expéditions et vente !
• L’élevage sur parc : ce mode de culture est similaire à celui des huîtres, mais reste minoritaire en mytiliculture. Les moules sont placées à même le sol ou surélevées. Ce type d’élevage ne se pratique pas sur la zone de « La route des saveurs maritimes – Le goût d’ici ».
• Les moules de filières : elles sont élevées sur cordes. Dans les zones de filières, les moules grossissent en eaux profondes, le long des cordes suspendues à des bouées. Les moules de filières ont obtenu un Label Rouge depuis 2015.
Si nous revenons au périmètre de « La route des saveurs maritimes- le goût d’ici », voici les lieux de production des moules de bouchot : Boyard, Saint-Froult, l’île Madame et l’île d’Aix.
Les moules se consomment-elles toute l’année ?
Parole de moule, non ! Si vous voulez consommer un produit de saison et local : sachez que la moule de Charente-Maritime se consomme de mai à septembre !