Le sel est un espace de transition entre la terre et l’eau. Il est un point d’équilibre entre les forces élémentaires : le vent, l’océan, les sables dorlotés par un pays plat et argileux.
Avec quelques outils ancestraux, presque désuets, les sauniers exploitent leurs marais salants selon des principes inchangés depuis bien longtemps. Parce que le sel et l’homme, c’est une histoire qui dure ! L’exploitation du sel remonterait à quelques 8000 ans et quelques grains de sel !
Du sel de feu au sel de mer !
De nombreux vestiges témoignent d’une activité intensive et très ancienne de production de sel. Dès le néolithique, femmes et hommes du littoral transportent de l’eau salée. Eau qui est placée dans des moules en terre cuite ou des bacs à saumure en argile. Qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait le sel, les contenants sont donc soumis à l’évaporation par le feu. Ainsi, après quelques heures de patience, se forme un pain de sel, qui sera surement troqué ou vendu !
Mais c’est aux Romains que revient le mérite des structures des marais salants et de l’évaporation naturelle de l’eau comme nous les connaissons aujourd’hui.
Au Moyen-Age, le commerce s’intensifie, nos ports et chenaux deviennent de véritables comptoirs à sel, recevant de puissants bateaux de commerce nord-européens. C’est l’époque de l’or blanc.
Peu à peu, la culture du sel va décliner pour cause de concurrence essentiellement. Mais les marais salants charentais maritimes n’ayant pas dit leur dernier mot, on se retrousse les manches, on s’implante et l’aventure redémarre il y a une quarantaine d’années.
Le saviez-vous ?
Le travail du saunier n’est pas qu’une activité estivale ! Il est bien occupé toute l’année. Un aperçu des 4 saisons du saunier :
Printemps : le marais est nettoyé, on redonne formes et hauteurs aux diguettes qui séparent les différents bassins. On remet la structure des salines en place, donc !
Eté : récolte !
Automne : on vide les bassins (jas et conches)
Hiver : on inonde les salines pour protéger l’argile du froid
Caprice aux multiples facettes et insaisissable, le marais salant se prête tous les jours mais ne se donne jamais. « La route des saveurs maritimes » est justement conçue pour vous fait ainsi découvrir un écomusée et des sauniers plus passionnés les uns que les autres. Une vraie immersion au cœur de ce métier passion. Bienvenue dans la planète qui a un grain de sel !
Alors, comment fait-on du sel ?
Le processus toujours employé est simple :
L’océan Atlantique a une teneur en sel de 30 grammes par litre d’eau. La cristallisation s’opère à compter de 280 g / l.
Le marais salant a pour fonction d’organiser et d’accélérer ce processus.
Lorsque la marée est suffisante, l’eau parcourt un chenal jusqu’au marais pour être stockée dans une réserve d’eau : le jas.
Quittant le jas, l’eau circule de bassin en bassin par gravité, en diminuant les hauteurs d’eau afin d’augmenter la concentration en sel.
Après un long parcours, la récolte se fera dans les aires saunantes où la cristallisation s’effectue ( à ce stade l’eau peut atteindre jusqu’à 400 g de sel par litre).
Au fond se dépose le gros sel, qui prendra d’ailleurs la couleur de l’argile du marais. En surface, pourra être cueillie la fleur de sel. Eh oui, le saunier « cueille » la fleur de sel, comme toute autre fleur !
